Ricette e piatti tipici della tradizione eugubina

La cucina umbra tradizionale deriva dalla cultura contadina e perciò è molto legata ai prodotti della collina e della montagna. E' una cucina essenzialmente povera, caratterizzata da piatti non eccessivamente elaborati ed è molto saporita.

Il maiale e i suoi derivati

Una delle attività che caratterizza l'economia locale è l'allevamento suino. E' ancora oggi tradizione di molti eugubini, anche di quelli che non abitano più in campagna, comperare maiali interi per macellarli privatamente, magari anche nei garage. La macellazione del maiale è considerata proprio una tradizione in tutto il territorio eugubino-gualdese, come del resto lo è in molte realtà di origine rurali.

Tra i vari prodotti di derivazione suina, quelli più caratteristici del comprensorio sono sicuramente il capocollo, la coppa, la lonza, i prosciutti, salsicce fine o grosse ed i salami.

La Coppa
Far bollire la testa del maiale (dopo averla tagliata a pezzi e ben lavata) e pezzi di cotiche. A cottura ultimata disossarla, tagliare a piccoli pezzi le parti carnose ricavate, unire le cotiche anche queste tagliate a striscette, condire con sale, pepe, cannella, pinoli spellati. Mescolare bene il tutto, disporre l'impasto in un panno bianco, stringerlo bene e poggiarvi sopra qualcosa di molto pesante di modo che il "salame" trasudi bene tutto il grasso. Dopo 24 ore liberare la coppa dall'involucro.

Le paste, i pani e i dolci

Tipica della cucina del comprensorio è anche la cerealicoltura: grano, orzo, avena, mais e farro si producono in gran quantità e si prestano a zuppe succulente insieme alle tipologie più svariate di legumi (fagioli, lenticchie, ceci, cicerchie e fave).

Oltre alle zuppe, però, la cucina umbra propone anche una serie di paste asciutte: i cappelletti, le tagliatelle (ottime al sugo d'anatra o cinghiale o bianche col tartufo), pappardelle (col sugo di lepre) e i bigoli. Piatto unico che si consuma, soprattutto, nelle fredde sere invernale è la polenta "sulla spianatora". E' un modo piuttosto originale di mangiare la polenta: a parte si preparano la polenta ed il sugo con le salsicce, poi si stendono entrambi gli ingredienti sulla "spianatora" (tavola di legno sulla quale si lavora la pasta), da cui i membri della famiglia mangiano direttamente.

La zuppa di cicerchie
L'area del Monte Cucco è piena di coltivazioni biologiche di questo legume, sconosciuto a molti. Quasi scomparso dall'uso, la cicerchia, anche chiamato "legume dei poveri", possiede proprietà nutrizionali identiche agli altri legumi più noti ma, rispetto a questi, è assai più saporito. La zuppa di cicerchie è ottima perché insaporita da un gustoso soffritto di lardo, aglio, salvia e conserva di pomodoro. Una volta pronta la zuppa, sul fondo del piatto si metteranno dei pezzetti di pane precedentemente abbrustolito e si ricoprirà il tutto con la zuppa. Tocco finale: un filo di olio a crudo.


I bigoli
Si preparano con la comune pasta da pane. Sono una specie di spaghetti grossolani, abbastanza spessi. Si cuociono in abbondante acqua salata, si scolano, si condiscono con sugo di pomodoro e si cospargono con formaggio pecorino grattugiato.

La crescia


Tra i pani la crescia sicuramente è quello più rappresentativo del comprensorio. Si può gustare con affettati vari o con salsicce e verdura cotta. Come pane, la si può mangiare insieme al companatico e se si mangia il friccò generalmente sulla tavola non manca mai. Per fare la crescia bisogna intridere la farina di grano con acqua, un pizzico di sale ed una puntina di bicarbonato. Manipolare il tutto affinché l'impasto sia sufficientemente elastico. Suddividere l'impasto in pagnottelle che devono essere stese come la pizza: rotonda, ma più alte. Secondo tradizione, la crescia va cotta sul panaro, una pentola di ghisa che deve cuocere nel camino; chi possiede un camino in caso continua a seguire i metodi di cottura tradizionali, chi invece non dispone di comune, usa comuni pentole antiaderenti che si mettono a cuocere sulla cucina classica. Ovviamente, il sapore non potrà essere quello originale, infatti il gusto finale lo danno il fumo e la cenere del camino.

Tra i dolci tipici non si possono non menzionare la torta di Pasqua dolce, il ciambellotto (dolce da forno piuttosto classico, ideale per fare colazione), le fave dei morti (che tradizione vuole si preparano il 2 novembre) ed i tozzetti ottimi da gustare a fine pasto insieme al vin santo.

Torta di Pasqua dolce
Gli ingredienti sono: 1,5 kg di farina, 6 etti di zucchero, 500 gr di latte, 10 uova, 3 etti di uva passa, 250 gr di burro, 200gr di lievito di birra, 200 gr di canditi tagliati a dadini, 2 bustine di vaniglia, 1 buccia di limone grattugiata ed 1 bicchierino di liquore (Rhum, Maraschino o Cognac).

Dalla sera prima, preparare la fontana di farina con al centro una pagnottella di lievito di pane. La mattina sbriciolare il lievito di birra, aggiungere il latte tiepido e iniziare ad impastare il tutto. Aggiungere, uno alla volta, tutti gli altri ingredienti e ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Riempire fino a metà due o tre pentole, precedentemente spalmate con del burro, lasciare lievitare il composto per tre ore e poi infornare.

La Torta di Pasqua è presente anche nella variante salata, al formaggio.

Crescia di Pasqua col formaggio
Ingredienti: 1 kg di farina, 150 gr di burro, 50 gr di strutto, 100 gr di lievito di birra, 500 gr di lievito da pane, 300 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di groviera tagliata a pezzetti, 500 gr di latte, 30 gr circa di sale, 10 uova.

Alla sera, nella farina disposta a fontana, mettere il lievito di pane già disciolto in 250 gr di latte e 250 gr di acqua tiepidi, e formare una pagnotta di pasta. Incidere la superficie della pagnotta con due taglia croce per facilitarne la lievitazione. Coprire il tutto per mantenere il calore.

Al mattino si impasta nuovamente la pagnotta lievitata con il residuo latte tiepido, si sbriciola il lievito di birra. In un grosso piatto a parte si sbattono le dieci uova, vi si aggiunge il parmigiano grattugiato, la groviera a cubetti, il burro, lo strutto ed il sale. Si mescola il tutto e si unisce alla pasta lievitata. Si lavora l'impasto fino a che questo non sarà divenuto soffice.

In pentole profonde unte di burro si mette un quantitativo di pasta stando attenti che no superi la metà. Si lascia lievitare per...... ore e si inforna.

Altri piatti tipici della tradizione eugubina

BrustengoUnire 3 etti di farina con 1 etto di pancetta di maiale o prosciutto tagliato a dadini, sale, una puntina di bicarbonato, acqua quanto basta. Amalgamare tutto fino ad ottenere una pastella. In una pentola portare ad alta temperatura olio o strutto; versarvi due o tre cucchiai di pastella e far cuocere da ambo i lati finché la superficie del brustengo non sarà dorata. Scolare il brustengo e spolverarlo con zucchero o sale. Esistono varianti della ricetta che prevedono al posto della pancetta o del prosciutto, salsiccia, cipolla o rosmarino.

Frittata rognosa
Lasciar rosolare in una padella pezzetti di guanciale. Aggiungere le uova sbattute leggermente salate. Al posto del guanciale si può usare anche la salsiccia.

ImbrecciataPasto molto antico che i contadini solevano preparare a Capodanno come atto propiziatorio per i futuri raccolti di cereali e legumi. La vigilia di Capodanno si mettono in ammollo, separatamente, 2 etti circa per ciascun tipo di cereale e legume: farro, grano, orzo, granoturco, ceci, cicerchie, fagioli, fave e lenticchie. Si lessano e si scolano sempre separatamente. Tutti gli ingredienti verranno versati in una pentola in cui precedentemente è stato preparato un soffritto di cipolla, erbabona, salsa di pomodoro, sale. Si lascerà insaporire tutto a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

Friccò
Si possono usare vari tipi di carne: agnello, anatra, pollo, spezzatino di vitello. Si mette la carne a cuocere in una teglia, meglio se di coccio, con olio e sale. Quando la carne è rosolata, si aggiungono due bicchieri di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto, tre spicchi d'aglio, due-tre rametti di rosmarino, salvia e pepe. A piacere si possono aggiungere due-tre cucchiaiate di conserva di pomodoro. Si fa cuocere il tutto sempre coperto. Il ficcò sarà pronto quando la carne si staccherà dall'osso ed il sugo si sarà rappreso.





 La gastronomia tipica di Gubbio è anche rinomata per il suo inconfondibile aroma di tartufo bianco o nero. Altrettanto rinomato e di alta qualità è l'olio umbro, che col suo piacevole retrogusto amarognolo e leggermente piccante è considerato uno tra gli extravergini migliori d'Italia. 

Tra i dolci tradizionali ricordiamo i Ganascioni delle Suore di Santa Lucia, i quali venivano anticamente offerti insieme alla Barcarola (caffè d'orzo e mistrà).

Pietanze tipiche della tradizione umbra sono normalmente incluse nei menù di tutti i ristoranti del posto:


Ristorante All'Antico Frantoio, C. Garibaldi 86, Gubbio (PG). Tel: 075 9221780.• Ristorante Alla balestra, Via Repubblica 41, Gubbio (PG). Tel: 075 9273810.• Ristorante Bosone Garden, Via Mastro Giorgio 1, Gubbio (PG). Tel: 075 9277814. 

RED HOUSE via Gabrielli n.20 06024  Gubbio PG                        per informazioni tel. 3356555347    casavacanzagubbio@gmail.com
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